真空包装食品的杀菌方法有哪些？

是否只有用杀菌锅这样的高压设备来完成杀菌？

1、真空包装的定义

  真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。

真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。

2、作用机理

  真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）

  真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素a和c损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

  真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。

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食品类保质、杀菌，除了配方的控制外（可能配料表里面你也可以看到一些适量的亚硝酸盐的存在，或者某某酸存在——都是食品添加剂，标准以内就没有问题，但是对保质期的适量延长有帮助），另一个就是生产环境以及工艺的控制了。

  加工环境，以及包装材料本身，不再多说。对于工艺，首先需要保证封口后不会再被外界污染，这样对封口强度、以及封口密闭性还有包装材料选择有一定的要求；

  加工工艺，就是包装后的杀菌工艺了，一般采用 “巴氏杀菌 ” 或者“UHT 超高温 瞬时杀菌” 两种方式，建议你以这两个关键词搜索些机械 设备的信息，并且了解相关的工艺。 而进入公司网站，人家也会有详细的操作说明以及适用范围。

  基本上，UHT 杀菌，由于杀菌时温度更高，食品高温下的作用时间更短，风味保留的比较好，杀菌一般也比较彻底，但是其投入也相对比较高； 而巴氏杀菌 可能初期更适用于你。但是我觉得也需要你针对自己的产品，做一下保存试验测试。不要买回来了设备，却成了摆设。 应该设备厂家也愿意给你推荐设备型号以及 帮你做保存期限的测试。